ホップは、何のために入れるのか｜醸造学のきほん #07

こんにちは。ゴールデンブルワリーの児玉です。

「ホップ＝ビールを苦くするもの」。だいたいそう思われています。半分は合っていますが、半分は足りません。

ホップには少なくとも5つの役割があります。**苦味は、そのうちのひとつ**にすぎません。

ホップの5つの役割

大手メーカーの資料では、ホップの役割はこう整理されています（出典：キリンホールディングス）。

• **苦味**：α酸が煮沸で異性化して苦味になる
• **香り**：精油成分が華やかな香りを与える
• **抗菌性**：ビールを腐らせる菌を抑え、日持ちさせる
• **泡**：イソα酸が泡の形成と保持に効く
• **清澄**：余分なタンパクを固めて、ビールを澄ませる

業界団体の資料では4つの役割として整理されていますが、中身はほぼ同じです（出典：ビール酒造組合）。

ここで注目したいのが**3番目の抗菌性**です。冷蔵庫も殺菌技術もなかった時代、ホップは「腐りにくくする材料」でした。長い航海に耐えるビールを、という発想から生まれたスタイルもあります。苦味は、その副産物として受け入れられていった面がある。**ホップは保存料として採用され、風味として定着した**わけです。

ホップの中身は、意外と地味

ホップの毬花（まりばな）を分析すると、こんな組成です（出典：Hopsteiner）。

• 水分：10%
• セルロース：24%
• 糖：12%
• タンパク：16%
• ミネラル：8%
• タンニン：5%
• **苦味物質：21%**
• **精油：2%**

醸造家が欲しいのは、下の2つだけです。とくに香りを担う精油は、たった2%。**この2%のために、あの量のホップを入れている**ことになります。

苦味の正体：α酸とイソα酸

前回も少し触れましたが、苦味の話をもう少し丁寧に。

ホップに入っている苦味のもとは「α酸」です。ところがα酸は、そのままでは水にほとんど溶けません。**煮沸の熱で構造が変わり「イソα酸」になって初めて、ビールの苦味として溶け込みます**（出典：John I. Haas）。

α酸の中身は単一ではなく、フムロンが35〜70%、コフムロンが20〜65%、アドフムロンが10〜15%という内訳です（出典：同上）。

このうちコフムロンについては、「コフムロンが低いホップほど苦味が上品」という説が長く語られてきました。ただ、大手ホップ商のHaasは自社資料で、**この説は科学的根拠が薄いと明記しています**（出典：同上）。伝統的な評価と実験室の結果が食い違っている例のひとつです。

なおβ酸（ルプロン）という成分もありますが、こちらは醸造上ほとんど価値がなく、乳酸菌などへの抗菌性があるだけとされています（出典：同上）。

煮る時間と、苦味の量

どれだけ苦くなるかは、入れる量と煮る時間で決まります。

同じα酸量で煮沸時間だけ変えた実測では、苦味の単位（BU）が、30分で23、60分で29、90分で33、120分で36と伸びていきます（出典：VLB Berlin）。

また、**pHが高いほど異性化が進みます**（出典：同上）。#05でお話しした仕込み水のpHが、ここでも効いてくるわけです。水・糖化・煮沸は、それぞれ独立した工程に見えて、実際にはつながっています。

クラフトビールは、ホップを10倍使う

最後に、量の話を。

一般的なビールに比べて、クラフトビールはおよそ10倍のホップを使うとされています（出典：日本醸造協会誌／サッポロビール育種史）。

10倍と聞くと「10倍苦いのか」と思われそうですが、そうではありません。**苦味を出すためではなく、香りを取るために入れている**分が多いのです。煮沸の終わりや、発酵後の冷たいビールに入れる使い方では、苦味はほとんど増えません。

その話は次回にやります。

まとめ

• ホップの役割は苦味・香り・抗菌性・泡・清澄の5つ
• もともとは保存料として採用され、風味として定着した
• 毬花の中で醸造家が使うのは、苦味物質21%と精油2%だけ
• α酸は煮沸でイソα酸になって初めて苦味になる。pHが高いほど異性化が進む
• クラフトビールがホップを10倍使うのは、苦味より香りのため

次回は「ホップの香りはどこから来るのか」。800を超える香り成分と、ドライホッピングの話です。

このシリーズはYouTube「チェリーベル・ジャパン」でも、動画版を出しています。

この記事を書いているのは

福岡県福津市のクラフトビール醸造所 GOLDEN BREWERY（ゴールデンブルワリー）です。運営はチェリーベル・ジャパン株式会社。500Lの仕込み設備で、自社ブランドのビールを造りながら、他社さんのビール造りのお手伝いもしています。

醸造設備を探している方へ

ビール醸造の設備・資材を輸入販売しています。タンクや配管まわりはもちろん、これから醸造所を立ち上げたいという段階のご相談も受けています。実際にその設備で毎週仕込んでいる立場なので、カタログスペックではなく「使ってどうか」でお答えできます。

→ 醸造設備・資材のご案内はこちら

オリジナルビールを造りたい方へ

OEM製造を承っています。1000本からお受けしていて、ラベルだけを変える形から、レシピを一緒に考える形まで対応できます。ノンアルコールビールのOEMも可能です。飲食店さん、宿泊施設さん、イベントや記念品でのご相談が多いです。

→ OEM製造のご案内はこちら

※お酒は20歳になってから。