ビールの味は、水で決まる｜醸造学のきほん #05

こんにちは。ゴールデンブルワリーの児玉です。

ビールの中身の約90%は水です。量でいえば、水がいちばん多い原料ということになります（出典：日本醸造協会誌／サッポロビール吉田郁也）。

同じレシピ、同じ麦芽、同じホップでも、水が違えば別のビールになります。今日はその話です。

ピルスナーが金色になったのは、水のおかげ

有名な話をひとつ。

1842年、チェコのピルゼンの醸造所が、ドイツのミュンヘンから技師を招きました。同じやり方で造らせたところ、ミュンヘンでは濃い色のビールになるはずが、ピルゼンでは黄金色のビールができてしまった。これが世界中に広まったピルスナーの始まりです。

なぜそうなったのか。ミュンヘンの水は重炭酸イオンの多い硬水で、これが麦芽の殻からタンニンを溶け出させ、煮沸中の反応を進めて色を濃くします。対してピルゼンの水は非常に軟らかい。同じ手順でも、水が違うので色が違った（出典：日本醸造協会誌『仕込(1)』）。

実際、世界のビールの産地は水質と対応しています（出典：Murphy & Son／Bru’n Water）。

土地の水に合うビールが、その土地のスタイルとして残ったということです。

日本の水は、おおむね硬度3〜5°dHの軟水です。これはそのまま淡色ビールに向いた水質です（出典：日本醸造協会誌『仕込(1)』）。

ここで出てきた「°dH」はドイツ硬度（読みは「デーハー」）。ビール醸造では水の硬さをこの単位で言います。1°dHは、水1Lに酸化カルシウム10mg分のミネラルが溶けている硬さ（炭酸カルシウム換算で約17.8mg/L）。目安はこうです。

区分	ドイツ硬度	水の性格	向くビール
軟水	0〜8.4°dH未満	ミネラルが少ない	ホップの苦味がすっきり効いた、淡色でクリアなビール（ピルゼン系・ピルスナー）
中硬水	8.4〜14°dH	適度なミネラル	バランスの良い味わい
硬水	14°dH以上	カルシウム・マグネシウムが豊富。麦芽の成分やタンニンを多く引き出す	コクや苦味がしっかりした色濃いビール（ミュンヘン・ラガー）

日本の3〜5°dHは、軟水の中でもかなり軟らかい側です。

日本のビールがピルスナー系中心に発展したのは、もちろん明治期に誰を招いたかという歴史の問題もありますが、水がそれを許したという面もあります。

では、どんな水ならビールが造れるのか。まず飲める水であること。その上で、淡色ビール向けにはこうした条件が挙げられています（出典：日本醸造協会誌『仕込(1)』／東京国税局鑑定官室鈴木崇）。

特に鉄は要注意です。ごく微量でも、ビールの味を金属的にし、酸化を進めます。井戸水を使う場合、ここは必ず分析します。

ミネラルの中で、醸造家がいちばん気にするのがカルシウムです。

カルシウムは麦芽に含まれるリン酸塩と反応して水素イオンを放出し、麦汁のpHを下げます。何もしないと5.8〜6.0あたりのところが、5.3〜5.5に落ち着く（出典：Murphy & Son／Bru’n Water）。

pH（醸造の現場では「ペーハー」と読みます）は、酸性・アルカリ性の度合いを0〜14で表す数字。7が中性で、小さいほど酸性です。仕込みで狙う5.3〜5.5は「ちょっと酸っぱい側」。