なぜビールは「麦芽」で作るのか｜醸造学のきほん #01

2026.09.27醸造学のきほん

こんにちは。ゴールデンブルワリーの児玉です。

今日から「醸造学のきほん」というシリーズを始めます。

「なぜ麦芽を使うのか」「ホップはなぜ苦いのか」「ビールの泡はどうやってできるのか」。ビール造りを勉強していると出てくる素朴な疑問を、ひとつずつ取り上げていきます。

教科書の受け売りではなく、実際に500Lの仕込みをやっている現場の目線で、うちの仕込み場で確かめながら書きます。数字や仕組みの裏取りには、モルトメーカーや業界団体、研究機関が公開している資料を使い、必要なところで出典を添えます。

第1回は、いちばん最初の疑問から。

ビールの原料は麦。でも「大麦」そのままじゃない

ビールの原料が麦だというのは、みなさんご存知だと思います。

でも、畑で採れた大麦をそのまま煮ても、ビールにはなりません。ビールに使うのは「麦芽（ばくが）」。英語で言うとモルトです。

大麦と麦芽、何が違うのか。ここに、ビール作りの一番大事な仕組みが隠れています。

大麦の中身は、ほとんど「デンプン」

大麦の粒を割ってみると、中身はほとんどがデンプンです。お米やジャガイモと同じ、植物が蓄えたエネルギーの塊。

一方で、ビールのアルコールを作ってくれるのは「酵母」という微生物です。酵母は糖を食べて、アルコールと炭酸ガスを出します。

ここで問題がひとつ。酵母は、デンプンを食べられません。

デンプンは、糖がたくさん鎖のようにつながったもの。酵母の口には大きすぎるんです。酵母が食べられるのは、鎖がほどけた「糖」だけ。

つまり、大麦のデンプンを糖に変えてやらないと、酵母は仕事ができない。これが、ビール作りの出発点です。

麦に「春が来た」と思わせる

水に浸けると「春が来た」と思って芽と根が出てくる。このとき麦の中で消化液（酵素）ができる

じゃあ、どうやってデンプンを糖に変えるのか。

答えは「発芽」です。もう少し言うと、麦に「春が来た」と勘違いさせることです。

大麦の粒は、芽を出すためのエネルギーを、デンプンの形で溜め込んでいます。芽は出たばかりのうちは自分で栄養を作れないので、この蓄えを使って伸びていくわけです。水に浸けると麦は春が来たと思い込み、芽を出す準備を始めます。ところが、デンプンはそのままでは芽のエネルギーになりません。粒が大きすぎるからです。

そこで麦は、自分の中に「消化液」を作り始めます。この消化液がデンプンを一口サイズの糖にほどいていく。この消化液の正体が、酵素（アミラーゼ）です。

身近な例があります。ご飯をよく噛んでいると、だんだん甘くなりますよね。あれは唾液に含まれる酵素が、ご飯のデンプンを糖に変えているからです。麦芽の中で起きているのは、これとまったく同じことです。

芽が伸びきってしまう前に、熱風で乾かしてストップをかける。これが麦芽です。つまり麦芽とは、「春が来たと思って消化液を作った麦を、芽が伸びる前に乾かして眠らせたもの」。

仕込みのときにお湯に浸けてやると、眠っていた消化液が目を覚まして、デンプンをどんどん糖に変えていきます。こうして甘い麦汁（ばくじゅう）ができます。

うちの仕込み場でも、麦芽を入れて1時間ほど経つと、部屋じゅうが甘い香りになります。あれは、麦芽の消化液がちゃんと働いている証拠です。