麦芽の色は、乾かす温度で決まる｜醸造学のきほん #03

こんにちは。ゴールデンブルワリーの児玉です。

ピルスナーの淡い金色と、スタウトの真っ黒。あの色の差は、何で決まっていると思いますか。

黒い何かを足しているわけではありません。**同じ大麦を、どの温度で、どれだけ乾かしたか**。それだけで、あそこまで変わります。

焙燥（ばいそう）には、4つの仕事がある

発芽を終えた麦を熱風で乾かす工程を、焙燥と呼びます。この工程の目的は4つあります（出典：Brewers Association／Craft Brewers Conference 2015）。

• 色と風味をつける
• 水分を飛ばして保存できるようにする
• 酵素の活性と溶解を、ちょうどいいところで止める
• 生の穀物臭を抜く

前回お話しした「緑麦芽のきゅうりのような青くささ」が消えて、香ばしい麦芽の香りに変わるのが、この工程です。

大事なのは「濡れているうちは、熱くしない」

焙燥は一気に高温で乾かすわけではありません。段階を踏みます。

1時間ほどかけて50℃あたりまで上げ、そこから12〜24時間、50〜60℃の低温で水分を45%から12%あたりまで落とす。水分が下がってから60〜85℃へ、最後に85〜105℃で4時間ほど「キュア（仕上げ）」をかける（出典：同上）。

なぜこんな回りくどいことをするのか。**酵素は、水分が多い状態だと熱に弱いから**です。濡れたまま高温にすると、次の仕込みで使うはずの酵素が壊れてしまう。だから「水分が多いうちは低温、温度を上げるのは水分が下がってから」。サッポロビールの技術者も同じことを、「50℃程度でまず水分を飛ばし、その後80℃以上に上げて香ばしさを出す」と説明しています。

実際、仕上げの温度を82℃から93℃に上げただけで、デンプンを糖に変える力（糖化力）がほぼ半減したというデータもあります（出典：同上）。11℃の差が、それだけ効きます。

色の正体は、メラノイジン

では、色はどこから来るのか。

糖とアミノ酸が熱で反応してできる「メラノイジン」という褐色の成分です（出典：酒類総合研究所）。玉ねぎを炒めると茶色くなる、パンの耳が焼き色になる、あれと同じ反応です。

この反応は80℃を超えたあたりから始まり、110〜180℃ではカラメル化も加わります。だから乾かす温度を上げれば上げるほど、麦芽は濃くなり、香ばしさが増していきます。

ただし、通常の焙燥窯は100℃を超えません。それ以上濃い麦芽は、コーヒー豆と同じようにロースター（焙煎機）で別に焼きます（出典：Brewers Association）。カラメル麦芽は130〜180℃、ロースト麦芽は200℃超という世界です（出典：酒類総合研究所）。

カラメル麦芽は「粒の中でプリンを作る」

特殊な麦芽の中で、いちばん面白いのがカラメル麦芽（クリスタル麦芽）です。

乾かす前の、まだ湿った緑麦芽をそのまま加熱します。すると粒の中で、デンプンが酵素の働きで糖に変わり、どろりと液状になる。それをさらに加熱すると糖がカラメル化し、冷えると固まって結晶になる（出典：Crisp Malt）。

**粒の殻の中で、重湯からプリンのソースを作っているようなもの**です。これを噛むと、飴のような甘さと香ばしさがします。ビールに厚みと甘い香りを与えたいときに使います。

数字で見る、麦芽の色

麦芽の色はEBCという単位で表します。数字が大きいほど濃い色です（出典：Weyermann製品カタログ）。

• ピルスナー麦芽：2.5〜4.5
• ウィーン麦芽：6〜9
• ミュンヘン麦芽：12〜25
• カラミュンヘン：80〜160
• カラファ（黒麦芽）：800〜1000

ピルスナーと黒麦芽では、200倍以上の差があります。とはいえ黒麦芽を全量使うわけではなく、淡色麦芽をベースに数パーセント混ぜて色と香ばしさを出す、という使い方が普通です。

濃い麦芽ほど、酵素は残っていない

ひとつ、覚えておくと役に立つことがあります。

強く焼いた麦芽ほど、酵素は失われています。淡色麦芽ならデンプンを分解する酵素はほぼ残っていますが、濃色麦芽では半分以上が失われます（出典：Brewers Association）。

だから黒ビールを造るときも、**酵素を持っている淡色麦芽が土台**で、黒い麦芽は色と風味の役。真っ黒な麦芽だけで仕込もうとしても、糖になりません。

まとめ

• 麦芽の色は、乾かす温度と時間だけで決まる。色のもとはメラノイジン
• 焙燥は段階的に。水分が多いうちは50〜60℃、下がってから80℃以上へ
• 仕上げ温度が11℃違うだけで糖化力がほぼ半減するほど、酵素は熱に弱い
• 濃い麦芽ほど酵素が失われる。黒ビールでも土台は淡色麦芽

次回は「デンプンが糖に変わる日」。仕込みのお湯の温度を1℃変えるだけでビールの飲み口が変わる、その理由を見ていきます。

このシリーズはYouTube「チェリーベル・ジャパン」でも、動画版を出しています。

この記事を書いているのは

福岡県福津市のクラフトビール醸造所 GOLDEN BREWERY（ゴールデンブルワリー）です。運営はチェリーベル・ジャパン株式会社。500Lの仕込み設備で、自社ブランドのビールを造りながら、他社さんのビール造りのお手伝いもしています。

醸造設備を探している方へ

ビール醸造の設備・資材を輸入販売しています。タンクや配管まわりはもちろん、これから醸造所を立ち上げたいという段階のご相談も受けています。実際にその設備で毎週仕込んでいる立場なので、カタログスペックではなく「使ってどうか」でお答えできます。

→ 醸造設備・資材のご案内はこちら

オリジナルビールを造りたい方へ

OEM製造を承っています。1000本からお受けしていて、ラベルだけを変える形から、レシピを一緒に考える形まで対応できます。ノンアルコールビールのOEMも可能です。飲食店さん、宿泊施設さん、イベントや記念品でのご相談が多いです。

→ OEM製造のご案内はこちら

※お酒は20歳になってから。