デンプンが糖に変わる日｜醸造学のきほん #04

2026.09.27醸造学のきほん

こんにちは。ゴールデンブルワリーの児玉です。

仕込みの日、麦芽を砕いてお湯に入れると、1時間ほどで仕込み場じゅうが甘い匂いになります。デンプンが糖に変わっている匂いです。

この工程を「糖化（マッシング）」と呼びます。今日の話は、**お湯の温度を数℃変えるだけで、ビールの飲み口が変わってしまう**という、醸造でいちばん手が入るところです。

麦芽が持っている「はさみ」を、お湯で起こす

前々回に出てきた、英国モルトスター協会の言い方をもう一度。製麦する側は発芽を熱で「ロック」し、醸造する側が仕込みで「アンロック」する。

麦芽の中には、発芽のときに作られた酵素が、乾かされて眠った状態で入っています。これをお湯に浸けて起こしてやると、デンプンの長い鎖を切り始めます。

酵素はタンパク質でできていて、**決まった相手にしか働かず、温度とpHで速さが変わり、ある範囲を超えると壊れます**（出典：American Homebrewers Association）。この「壊れる直前がいちばん活発」という性質が、次の話につながります。

αとβ、2種類のはさみ

デンプンを切る酵素は、主に2種類います。

**α-アミラーゼ**は、長い鎖の真ん中をランダムに切ります。大きくて水に溶けないデンプンを、小さくて溶ける断片にする役。液化の担当です。

**β-アミラーゼ**は、鎖の端から順に、糖を2つずつ切り出していきます。酵母がそのまま食べられるマルトース（麦芽糖）を作る役。糖化の担当です。

**この2つの働き方の違いが、ビールの飲み口を決めます。**

温度で、どちらが働くかが変わる

ここからが面白いところです。2つの酵素は、得意な温度が違います（出典：American Homebrewers Association）。

β-アミラーゼ：55〜65℃
α-アミラーゼ：63〜70℃（最も活発なのは70℃）

低めの温度で仕込むとβ-アミラーゼがよく働き、酵母が食べられる糖がたくさんできます。糖が最後まで食べ尽くされるので、**発酵が進んで、軽くてすっきりしたビール**になります。キレのいいラガー、たとえばピルスナーは、こちら寄りで仕込むことが多いスタイルです。

高めの温度で仕込むとα-アミラーゼ優位になり、酵母が食べきれない大きめの糖（デキストリン）が残ります。これが**厚みのある、ボディのしっかりしたビール**になります。甘みのあるスタウトやポーター、イギリスのエールは、こちら寄り。仕込み温度の目安は、軽く仕上げるなら63〜66℃、厚みを出すなら68〜69℃とされています（出典：BeerSmith）。

現場で「妥協点」としてよく使われるのが67℃前後。うちも、スタイルによってこの前後で狙いを変えています。**麦芽もホップも酵母も同じで、温度だけを1℃変えれば、別の飲み口のビールになる**わけです。

熱くしすぎると、数分で終わる

ただし、上げすぎは禁物です。

酵素は至適温度を超えると急速に失活します。高温に数秒触れただけでも壊れ始め、5分もあれば大半が失われる（出典：American Homebrewers Association）。先ほどの「壊れる直前がいちばん活発」が効いてくるところで、**70℃で最も働くα-アミラーゼは、そのすぐ上で死ぬ**のです。

だから昇温はゆっくりやります。設備メーカーの推奨でも、酵素を使う工程では毎分1℃程度（出典：Steinecker）。急に上げると、釜の中の熱いところだけ酵素が死んでしまいます。

もうひとつ、デンプン側の条件もあります。大麦のデンプンは62〜64℃あたりで糊化（こか）します（出典：ノッティンガム大学講義資料）。ご飯が炊けるのと同じで、**糊化して初めて酵素が手をつけられる状態**になる。低すぎても糖にならないのは、このためです。