ビールはなぜ古くなるのか｜醸造学のきほん #11
こんにちは。ゴールデンブルワリーの児玉です。
醸造所で樽から直接飲むビールは、店で飲むより明らかにうまい。よく言われますし、実際そのとおりです。
腕がいいからではありません。**新しいから**です。ビールは造った瞬間から劣化が始まる飲み物で、造り手にできるのは、その速度をどれだけ遅らせるかだけです。
今日は、ビールの3つの敵の話をします。
敵その1：酸素
いちばん厄介なのが酸素です。
ビールの中で酸素はフリーラジカルの連鎖反応を起こし、ホップの苦味成分やポリフェノールを分解して、アルデヒドという劣化臭の成分を作ります。さらに鉄と結びついて濁りの原因にもなる（出典：日本農芸化学会誌／篠塚健ほか 2000）。
やっかいなのは、**酸素を減らすだけでは止まらない**ことです。製品中の溶存酸素が0.1ppmでも劣化は進みます。だから近年は、酸素量を管理するだけでなく、仕込みの段階から**還元性物質を壊さずに残す**「抗酸化製造法」という考え方が取られています（出典：同上）。
瓶詰めのときも侮れません。瓶の首元に残ったわずかな空気の酸素が、その後2〜4週間かけて少しずつビールに溶け込み、酸化を進め続ける（出典：日本醸造協会誌／天羽幹夫 1964）。**60年前の論文が指摘していたことが、今の研究とそのまま一致している**のが、この分野の面白いところです。
敵その2：熱
温度が上がるほど、劣化は速く進みます。夏場に30℃を超えると、目に見えて加速します。
ラガーの適切な保存温度は、夏で6〜8℃、冬で8〜10℃とされています（出典：日本食品低温保蔵学会誌／金田弘挙 1995）。
樽生になるともっとシビアで、**1〜3℃**が推奨です。数℃上がっただけで注ぐときに泡だらけになります（出典：Brewers Association『Draught Beer Quality Manual』）。飲食店で泡ばかり出るときは、たいてい温度の問題です。
一方で、冷やしすぎもよくありません。冷凍庫に入れるのは避けたほうがいい（出典：サッポロビール）。
敵その3：光
3つ目が光です。これがいちばん劇的に効きます。
日光に当たると、ホップ由来のイソフムロンの側鎖が切れ、硫黄化合物と反応してMBTという成分ができます。**これが「日光臭（スカンキー）」の正体**で、スカンクのような匂いと形容されます（出典：BarthHaas／Cicerone）。
恐ろしいのは閾値の低さで、**4〜30ng/L**です（出典：Cicerone）。ナノグラムの世界です。だから透明瓶や緑瓶のビールは、店頭の照明の下に置いておくだけでも劣化します。茶色の瓶が多いのは、遮光のためです。
対策として、α酸を異性化したあとさらに水素を加えて光に強くした「光安定型ホップ製品」も作られています（出典：BarthHaas）。
ちなみに日本には、この保存方法の表示について公式なルールがあります。公正競争規約で「日なたをさけ涼しいところに保存してください」といった表示が定められている（出典：全国公正取引協議会連合会）。**あの一文は、化学的な裏付けがある制度なのです。**
だから、造り手は運び方まで気にする
ここまでを踏まえると、なぜ私たちがクール便にこだわるのか、直売にこだわるのかが伝わるかと思います。
**どれだけ丁寧に造っても、運び方と置き方で簡単に台無しになる**からです。造ってから飲まれるまでの時間と、その間の温度と光。ここは造り手の手を離れる部分ですが、離れるからこそ気になります。
飲食店さんにお願いしているのも同じことです。冷蔵、暗所、そして樽生ならラインの清掃。英国のCask Marqueというビール品質認証では、ビールラインの洗浄は**2週間ごと**が目安とされ、ラインに水を残したまま放置しない、といった項目が具体的に決められています（出典：Cask Marque）。
家での置き方、3つだけ
最後に、家庭でできることを3つだけ。
- **冷蔵庫に入れる**（ただし冷凍庫は不可）
- **光に当てない**。箱から出して窓際に並べない
- **早く飲む**。とくに香りを売りにしたビールほど早く
クラフトビールは、日本酒でいえば生酒に近い飲み物です。**買ったときがいちばん若く、そこから先は下がっていく**。もらったビールを飾っておきたくなる気持ちは分かりますが、いちばんいい飲み方は、早く開けることです。
まとめ
- ビールの劣化の要因は酸素・熱・光の3つ
- 酸素は溶存0.1ppmでも劣化が進む。瓶の首元の空気で2〜4週間かけて酸化が続く
- 保存温度はラガーで6〜10℃、樽生は1〜3℃。数℃で泡立ちが変わる
- 日光臭の閾値は4〜30ng/L。茶色瓶なのは遮光のため
- 家では冷蔵・遮光・早めに飲む。この3つで大半は守れる
ここまで11回、原料から保存まで一周しました。次回からは、それぞれの工程をもう少し掘り下げていきます。
このシリーズはYouTube「チェリーベル・ジャパン」でも、動画版を出しています。
この記事を書いているのは
福岡県福津市のクラフトビール醸造所 GOLDEN BREWERY（ゴールデンブルワリー）です。運営はチェリーベル・ジャパン株式会社。500Lの仕込み設備で、自社ブランドのビールを造りながら、他社さんのビール造りのお手伝いもしています。
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ビール醸造の設備・資材を輸入販売しています。タンクや配管まわりはもちろん、これから醸造所を立ち上げたいという段階のご相談も受けています。実際にその設備で毎週仕込んでいる立場なので、カタログスペックではなく「使ってどうか」でお答えできます。
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OEM製造を承っています。1000本からお受けしていて、ラベルだけを変える形から、レシピを一緒に考える形まで対応できます。ノンアルコールビールのOEMも可能です。飲食店さん、宿泊施設さん、イベントや記念品でのご相談が多いです。
※お酒は20歳になってから。
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