ホップの香りは、どこから来るのか｜醸造学のきほん #08

こんにちは。ゴールデンブルワリーの児玉です。

IPAのグラスに鼻を近づけると、グレープフルーツやパッションフルーツの香りがします。果物は一滴も入っていないのに、です。

あの香りは、すべてホップから来ています。今日はその中身の話と、**なぜ「冷たいビールにホップを入れる」という一見おかしな工程が必要なのか**を見ていきます。

香り成分は800を超える

ホップを使うことでビールに入りうる香り成分は、800を超えるとされています。そのうちビールの中で実際に同定されているものが485（出典：BarthHaas）。

大きく3つに分けられます（出典：John I. Haas）。

**炭化水素**：ミルセン（松脂・青い香り）、カリオフィレン、フムレン、ファルネセンなど
**含酸素化合物**：リナロール（花）、ゲラニオール（バラ・柑橘）などのアルコール類
**硫黄化合物**：チオール類

このうち**チオール**が曲者で、4MMPという成分はカシス、3MHという成分はパッションフルーツの香りを出します。しかもごく微量で効きます。

香り成分の閾値（感じ取れる最小量）の幅は、4ng/Lから200mg/Lまで。**最大で5000万倍の開き**があります（出典：BarthHaas）。つまり、量としてはほぼゼロに近い成分が、香りの主役を張ることがある。

ビールは「水92%の溶媒」である

ここからが、ドライホッピングを理解する鍵です。

ビールは、水が92%、エタノールが5%程度の液体です。化学でいえば**極性の高い溶媒**ということになります。

極性の高い液体には、極性の高いものがよく溶けます。リナロールやゲラニオールのようなアルコール類はよく溶ける。ところが、ミルセンのような非極性の成分は、**最大でも1mg/Lしか溶けません**（出典：バイエルン州立農業研究センター Hüll研究所）。

これが、冷たいビールにホップを入れると柑橘や花の香りになる理由です。**溶媒が、溶けるものを選んでいる。**松脂っぽい非極性の成分は、そもそもビールに入っていけないのです。

ドライホッピングは「冷抽出」

ドライホッピングとは、煮沸ではなく、発酵中あるいは発酵後の冷たいビールにホップを漬け込む工程です。

熱を使わないので、α酸は異性化しません。つまり**苦味はほとんど増えず、香りだけが入る**。ホップの精油は熱で飛んでしまうので、香りを狙うなら熱をかけないほうがいい、という理屈です。

実際の工程の一例では、ワールプールで96℃・15分ホップを効かせてから急冷し、発酵中と発酵後の2段階に分けて22℃でドライホップします（出典：Yakima Chief Hops）。

日本の税法上の扱いも決まっています。できあがったビールにホップを加えたあと、さらに発酵があるかどうかで区分が変わり、**発酵を伴わない単なる浸漬なら、麦芽比率などの要件を満たす限りビールの範囲内**です（出典：国税庁）。

ひとつ注意があって、投入量を上げすぎると「ホップクリープ」という現象が起きます。ホップが持ち込んだ酵素が残糖を分解して再発酵が始まり、いったん消えたはずのバター臭（ダイアセチル）が戻ってくる（出典：Yakima Chief Hops／Brewers Association）。**香りを盛るほどリスクも上がる**ということです。

ノーブルホップとは何か

伝統的な「高貴なホップ」と呼ばれる4品種があります（出典：BJCP掲載資料）。

ハラタウ・ミッテルフリュー（独）、テトナング（独）、ザーツ（チェコ）、シュパルト（独）。いずれも産地が限定されています。

共通点は、α酸とβ酸がどちらも低く（2〜5%程度）、比率がほぼ1対1。ミルセンが少なく、フムレンが多い。**苦味を出す力は弱いけれど、香りが上品**というタイプです。

実測値を見ると、チェコのザーツ地区は2024年の平均α酸が3.7%、ドイツのハラタウ・ミッテルフリューは10年平均で3.7%（出典：BarthHaas Report 2024/2025）。伝統的な定義と、現代の実測値がきれいに一致しています。

なおハラタウ・ミッテルフリューは病気に弱く、1990年代に作付が激減しました。その後ウイルスフリー苗の導入で復活しています（出典：John I. Haas）。**品種は放っておくと消える**。ここは農産物なのだと実感するところです。

アメリカ品種と、日本のホップ

現代のクラフトビールを支えているのは、アメリカの高α酸品種です。

α酸で比べると、ザーツが2.5〜4.5%なのに対し、シトラは11.0〜13.0%、シムコーは12.0〜15.5%（出典：John I. Haas）。作付面積でも、シトラが7年連続の1位で全体の15.1%を占めています（出典：BarthHaas Report）。

日本発の品種で世界的に有名なのが**ソラチエース**です。1984年にサッポロビールが育成した品種で、香りがあまりに個性的だったため国内では普及しませんでした。ところが1994年にオレゴン州立大学との材料交換で渡米し、2000年代にアメリカのクラフトシーンで花開いた（出典：John I. Haas／日本醸造協会誌）。**日本で「変わりすぎている」と敬遠されたものが、海を渡って評価された**という話です。

岩手県遠野のIBUKIは、品種名ではなくブランド名です（出典：TONO Japan Hop Country）。